Обманчивое сентябрьское солнце в полдень выхватывает из еще яркой зелени огоньки ярко-красных ягод шиповника. В детстве мы ловко очищали их от волосков и орешков, наслаждаясь сладкой мякотью. Это, пожалуй, единственный способ употребления шиповника, который сохраняет ту самую аскорбиновую кислоту, о которой так много говорят, и которая ассоциируется с этой ягодой (хотя на самом деле это не ягода!).

 

Шиповник, известный по латыни как Rōsa, представляет собой ложную ягоду с мясистой оболочкой (гипантий), внутри которой находятся плодики-орешки. Эти орешки защищены плотной оболочкой, а их ядрышко богато калием, железом, магнием и фосфором. Из них можно приготовить отличный кофе, в то время как гипантий изобилует витамином C, каротиноидами и ликопинами.

 

Вы, вероятно, слышали, что содержание витаминов в разных сортах шиповника варьируется, и что собачий шиповник менее полезен, чем коричный. Однако сравнительный анализ показывает, что витамин C в собачьем шиповнике присутствует в значительных количествах. Да, его меньше по сравнению с коричным (майским), но больше, чем в смородине или лимоне.

Содержание витаминов зависит не только от сорта, но и от времени и места сбора. Например, в свежих плодах коричного шиповника, собранных на солнечной поляне, содержится 1759 мг/100 г аскорбиновой кислоты, тогда как в тех же ягодах, собранных в лесу — 1440 мг/100 г. Для сравнения, в собачьем шиповнике эти цифры составляют 900 мг и 534 мг соответственно.

Отличить собачий шиповник от коричного можно по цвету коры и плодам: у коричного она красно-коричневая, а у собачьего — зеленая с красным румянцем на солнечной стороне. Плоды коричного шиповника имеют чашелистики, тогда как у собачьего они отсутствуют.

 

Если вы встретили крупные круглые плоды на колючих стеблях — это шиповник морщинистый. Он также вкусный и полезный. Интересно: исследования показывают, что в плодах-кувшинчиках содержится на 25% больше витамина C по сравнению с крупными шаровидными плодами и на 50% больше, чем в мелких.

 

Сегодня мы можем посадить шиповник в своем саду: существуют сорта с высоким содержанием витаминов, такие как "Витаминный ВНИВИ", который не имеет шипов и дает крупные плоды с большим количеством витаминов. Сорта "Юбилейный", "Багряный" и "Румяный" также значительно превосходят дикий коричный шиповник.

 

Что касается сбора ягод, ранее считалось, что их нужно собирать с октября. Однако современные исследования показывают, что лучше делать это до наступления морозов. Максимальная польза заключается в спелых ягодах, которые не подморожены и не перезрели. Оптимальный период сбора — с 15 по 30 сентября, в зависимости от сорта и погоды. Ягоды собирают в ясную и сухую погоду с полудня до обеда.

 

После сбора важно правильно сохранить плоды. Идеально употреблять шиповник в свежем виде, а орешки можно измельчить, обжарить и приготовить из них кофе.

Некоторые предпочитают замораживать шиповник, но это спорный метод: при замораживании теряется до 40% витаминов, а при оттаивании — до 70%. Наиболее популярный способ — сушка. Ягоды можно сушить в специальной сушилке или просто в сухом помещении без доступа света. После сушки их следует хранить в стеклянной банке или жестяной таре с плотной крышкой в темном месте до 7-8 месяцев; однако стоит помнить, что за первые два месяца происходит значительная потеря витаминов.

 

Теперь мы подошли к самому интересному: как извлечь витамин C из шиповника?

Как известно, аскорбиновая кислота сохраняет свою устойчивость в кислой среде и выдерживает нагрев до 100°С. Именно поэтому квашеная капуста содержит больше витамина С, чем свежая. За это можно поблагодарить молочнокислые бактерии. В 100 г капусты с рассолом содержится около 120 мг аскорбиновой кислоты.

 

Профессор Болотов предлагает интересный рецепт шиповникового кваса с хвоей, который может служить источником антиоксидантов. Учитывая, что его квасы включают сметану и сыворотку, а процесс брожения происходит с участием молочнокислых бактерий, этот способ может быть весьма эффективным для сохранения аскорбиновой кислоты, ликопина, а также витаминов К, А и Е.

 

Но это всего лишь мои размышления. Я сама люблю квасы Болотова и готовлю их ради вкуса. Если они еще и полезны — это было бы замечательно.

Подводя итоги:

 

✅ Я предпочитаю шиповник в чайных смесях. Комбинация шиповника, боярышника, рябины, брусники, листьев смородины и базилика не только вкусна, но и полезна.

 

✅ Масляный настой из молотой ягоды — отличное средство для заживления.

 

✅ Квас, безусловно, может быть полезен, но он точно вкусный. Можно попробовать сделать его без хвои, как предлагает Болотов.

 

✅ Оксимель из шиповника — еще одна интересная идея. Настой молотых ягод на яблочном уксусе может быть весьма любопытным. Оксимель всегда под рукой: это смесь уксуса (в нашем случае на травах) и меда в равных частях, разведенная в воде (1 столовая ложка на 250 мл).

 

✅ Порошок из сухих плодов я обязательно попробую с сметаной или йогуртом — этот способ кажется мне интересным.